یکی از سوالات مهمی که بسیاری از افراد در زمان خرید عسل ارگانیک و طبیعی می‌پرسند این است که چرا عسل شکرک می‌زند و رس می‌بندد. بسیاری از افراد شکرک زدن عسل و رس بستن عسل را به عنوان راهکاری برای تشخیص اصل بودن یا تقلبی بودن شکر در نظر می‌گیرند و بر اساس آن برای خرید عسل از فروشنده تصمیم گیری می‌کنند. در این مطلب، به این سوال که چرا عسل شکرک می‌زند و اینکه رس بستن عسل نشان از طبیعی بودن یا تقلبی بودن آن است، پاسخ خواهیم داد.
باور اشتباه در میان عموم مردم این است که رس بستن و شکرک زدن عسل نشانی از تقلبی بودن عسل به حساب می‌آید و همین موضوع را دلیلی بر نامناسب بودن کیفیت محصول در نظر می‌گیرند. با این حال کارشناسان و افراد خبره در حوزه شناسایی عسل باکیفیت دیدگاهی متفاوت دارند که با دیدگاه عموم متفاوت است.
یکی از دیدگاه‌هایی که در دلیل مورد شکرک زدن عسل وجود دارد این است که در صورتی که زنبور عسل با شکر خام تعذیه شود و منابع طبیعی نظیر گرده‌های گل را در اختیار نداشته باشد، عسل تولید شده توسط آن شکرک می‌زند. برخی بر این باور هستند که زنبورداران متقلب با تغذیه نامناسب زنبور و استفاده از مخلوط شکر و آب، زنبورها را مجبور به تولید عسل نامرغوب می‌کنند. این موضوع باعث می‌شود تا بسیاری از افراد در زمان خرید یک عسل دیدگاه‌های متفاوتی پیدا کنند و تصمیمات مختلفی در مورد خرید عسل بگیرند.
مقاله مرتبط: عسل سفید یا خامه ای چیست؟
در حقیقت عسلهای موجود در بازار به چند دسته تقسیم می‌شوند. دسته اول که درست‌ترین و بهترین حالت ممکن است، عسل طبیعی است که در آن زنبور به صورت ارگانیک و کاملا طبیعی فرایند تغذیه و تولید عسل را طی می‌کند. در دسته دوم که به آن عسل تغذیه‌ای می‌گویند، زنبور با استفاده از روش‌های مصنوعی امکان تغذیه را دارد و عسل هرچند توسط زنبور تولید شده اما کیفیت مناسب را ندارد. در گونه سوم، عسل تقلبی با استفاده از روش‌های غیرمنصفانه محصولی تولید می‌شود که ظاهر و طعمی شبیه به عسل دارد که اصلا خرید آن مناسب نیست.
از لحاظ علمی، عسل از قندهای مختلفی از جمله «فروکتوز»، «گلوکوز» و «ساکاروز» ساخته می‌شود. در این میان «گلوکوز» موجود در عسل عامل اصلی شکرک زدن یا رس بستن عسل به حساب می‌اید، چرا که گلوکوز از لحاظ ساختار شیمیایی امکان تشکیل بلور را دارد و از آنجایی که عسل محلولی فوق اشباع از قندها به حساب می‌آید، فرایند کریستالیزه شدن یا همان شکرک زدن بعد از مدتی در عسل رخ می‌دهد. همین موضوع باعث می‌شود تا ابتدا در ابعاد میکروسکوپی و سپس در ابعاد ماکروسکوپی بتوان بلورهای گلوکوز را به شکل شکرک یا رس مشاهده کرد.
با توجه به توضیحات فوق و با توجه به اینکه گلوکوز ماده اصلی تمام عسلهای طبیعی یا غیرطبیعی و تقلبی هست، ممکن است فرایند کریستالیزه شدن یا شکرک در آن‌ها رخ دهد. در حقیقت شکرک زدن عسل را نمی‌توان دلیلی کافی برای تایید یا رد طبیعی بودن عسل دانست.
در مجموع، مقدار گلوکوز موجود در عسل طبیعی بسته به نوع گل تغذیه شده توسط زنبور، میزان دما و رطوبت و وجود ناخالصی‌ها از جمله مواردی هستند که باعث رس بستن و شکرک زدن عسل می‌شوند و این موضوع لزوما دلیلی بر تقلبی یا غیراصل بودن عسل به حساب نمی‌آید. در نتیجه این گفته باید در نظر داشت که ادعای شکرک زدن عسل نشانی از تقلبی بودن یا اصل بودن آن است، اشتباه است.
همان طور که اشاره شد، شکرک زدن عسل، که به آن کریستالیزاسیون نیز گفته می‌شود، یک فرآیند طبیعی است که در آن عسل از حالت مایع به حالت جامد یا نیمه جامد تغییر می‌کند. حال این سوال پیش می آید که عسل شکرک زده را چکار کنیم؟
شکرک زدن یا رس بستن عسل یک فرآیند طبیعی و بی‌ضرر است و به هیچ وجه نشان دهنده کاهش کیفیت یا خراب شدن عسل نیست؛ لذا در پاسخ به سوال عسل شکرک زده را چکار کنیم؟ باید گفت:
عسل شکرک زده به دلیل تشکیل کریستال‌های گلوکز در محلول اشباع شده قندها، به حالت جامد یا نیمه جامد درمی آید. شکرک زدن عسل نه تنها ضرری ندارد بلکه می‌تواند نشانه‌ای از خالص بودن عسل باشد. برخی از عسلهای طبیعی و خام که کمتر فرآوری شده‌اند، بیشتر مستعد شکرک زدن هستند. فرآوری های حرارتی و افزودن مواد ضد کریستالیزاسیون می‌توانند این فرآیند را به تأخیر بیندازند، اما این کار ممکن است برخی از آنزیم‌ها و ترکیبات مفید عسل را تخریب کند.
عسل های تغذیه ای و تقلبی نیز شکرک می زنند. لذا صرف کریستالیزه شدن عسل نمی توان در مورد کیفیت یا اصالت آن قضاوت کرد. شکرکزدن در عسل طبیعی باعث تشکیل کریستال‌های ریز و یکنواخت می‌شود که بافت نرم و خامه‌ای به عسل می‌دهد اما در عسل تقلبی، شکرک‌ها درشت و غیر یکنواخت بوده و بافت زبر و گرانولی دارند.
شکرک زدن عسل تأثیری بر ارزش غذایی و خواص بیولوژیکی آن ندارد. از نظر علمی، عسل رس بسته کاملاً ایمن است و مصرف آن هیچ گونه ضرری برای سلامتی ندارد.
از آنجایی که شکرک زدن یکی از عوامل نامطلوب برای مشتریان و خریداران عسل به حساب می‌آید، برخی از فروشندگان اقدام به جوشاندن عسل می‌کنند تا کریستال‌های موجود در آن را از بین ببرند. این موضوع باعث می‌شود تا عسل دیگر شکرک نزند یا دیرتر با این پدیده مواجه شود، اما آنچه مهم است، توجه به این نکته است که جوشاندن عسل باعث از بین رفتن خواص مفید آن می‌شود. در نتیجه این موضوع باید گفت که نه تنها شکرک عاملی برای تشخیص عسل تقلبی نیست، بلکه عسلی که شکرک نمی‌زند، قطعا تقلبی است و احتمالا در معرض جوشانده شدن قرار گرفته است.
اگرچه شکرک زدن عسل یک فرآیند طبیعی است و تأثیری بر کیفیت و ارزش غذایی آن ندارد، با این حال بسیاری از مردم ترجیح می‌دهند عسل مایع را مصرف کنند. لذا سوالی که در اینجا مطرح می شود آن است که چگونه عسل شکرک زده را به حالت اول برگردانیم ؟
برای بازگرداندن عسل رس بسته به حالت مایع، از حرارت غیرمستقیم استفاده کنید. برای این کار، عسل شکرک زده را درون یک ظرف شیشه‌ای قرار داده و آن را در یک قابلمه آب گرم (حدود 40 درجه سانتی‌گراد) بگذارید. دمای آب نباید از این حد بیشتر شود، زیرا دمای بالا می‌تواند به ترکیبات مفید عسل آسیب برساند و آنزیم‌های طبیعی موجود در عسل را تخریب کند.
پس از بازگرداندن عسل به حالت مایع، آن را در دمای اتاق و دور از نور مستقیم خورشید نگهداری کنید. دمای مناسب برای نگهداری عسل بین 20 تا 25 درجه سانتی‌گراد است. این دما باعث می‌شود که سرعت کریستالیزاسیون کاهش یابد. به علاوه عسل را در ظروف شیشه‌ای دربسته نگهداری کنید. ظروف پلاستیکی ممکن است باعث ورود هوا و رطوبت به داخل عسل شوند که این امر می‌تواند فرآیند شکرک زدن را تسریع کند.
همانطور که گفته شد، شکرک زدن عسل معیار درستی برای تشخیص اصل بودن یا تقلبی بودن آن نیست. با این حال در برخی از شرایط عسل ممکن است زودتر شکرک ببندد. عواملی مثل میزان گلوکوز، رطوبت زیاد، و دمای محیط از جمله مواردی هستند که در سرعت شکرک بستن عسل تاثیرگذار خواهند بود.
هرچقدر عسل کم‌شیرین‌تر باشد، به دلیل کم بودن گلوکوز موجود در آن، سرعت رس بستن بیشتر می‌شود. از طرف دیگر، رطوبت بالا و میزان آب موجود در عسل عاملی است که باعث افزایش سرعت رس بستن عسل می‌شود. در نتیجه، اگر سطح ویکوزیته عسل پایین‌تر باشد، ممکن است با وجود طبیعی بودن آن، احتمال شکرک زدنش بیشتر شود. دمای محیط نیز یکی از عواملی است که به شکرک زدن عسل کمک می‌کند. در نتیجه اگر عسل را در یخچال نگهداری کنید، وجود طبیعی بودن ممکن است با پدیده شکرک زدن مواجه شود.
یکی از دیدگاه‌ها در مورد شکرک زدن عسل این است که اگر زنبور از گل و گیاه تغذیه نکرده باشد و از آب و شکر به شکلی مصنوعی برای تغذیه زنبور استفاده شده باشد، فرایند شکرک زدن و رس بستن عسل رخ خواهد داد.
حقیقت این است که زنبورها برای جمع‌آوری شهد گل و گیاه نهایت در محدوده‌ی پنج کیلومتری اطراف کندوی خودشان پرواز می‌کنند. به عبارت دیگر، زنبورها تنها شهد گل و گیاهی را برداشت می‌کنند که در این محدوده وجود داشته باشد. در نتیجه این موضوع عسل تولید شده توسط زنبورها، با توجه به گل و گیاه اطراف و در محدوده‌ی پنج کیلومتری آن‌ها باید ارزیابی شود. در صورتی که در اطراف زنبور گیاه‌هایی نظیر گشنیز یا یونجه یا هر گیاه دیگری باشد، این موضوع رو کیفیت و نوع عسل تولید شده تاثیر مستقیم می‌گذارد.
بدون شک می‌دانیم که میزان گلوکوز موجود در شهد گل‌ها و گیاه‌ها متفاوت است. در نتیجه‌ی این موضوع، عسلی که یک زنبور در محدوده پرواز خود تولید می‌کند کاملا به این گیاه‌های موجود در اطرافش بستگی دارد که باعث افزایش یا کاهش میزان گلوکوز و همچنین میزان ناخالصی‌های موجود در عسل تولید شده می‌شود. پس در نتیجه این موضوع می‌توان گفت که برخی عسلهای کاملا طبیعی، به دلیل وجود برخی از گیاهان دارای گلوکوز کم در محدوده پرواز زنبور می‌توانند روی شکرک زدن یا عدم رس بستن عسل تاثیر گذار باشند.
نتیجه گیری
در این مطلب توضیح دادیم که شکرک زدن یا رس بستن عسل لزوما عامل درستی برای تشخیص اصل بودن یا تقلبی بودن عسل به حساب نمی‌آید. در حقیقت تمامی عسل‌ها شکرک می‌زنند و این موضوع به عواملی مثل میزان گلوکوز شهد تغذیه شده توسط زنبور و رطوبت آن بازمی‌گردد. با این حال نکته مهم این است که عسل‌هایی که جوشانده می‌شوند، ممکن است هرگز رس نبندند که این موضوع به معنای آن است که عسلی که شکرک نمی‌زند نه تنها مرغوب نیست، بلکه محصولی نامرغوب به حساب می‌آید که احتمالا در معرض حرارت قرار گرفته است.
شکرک زدن یکی از عوامل به ظاهر نامطلوب برای خریداران عسل به حساب می‌آید. اما حقیقت این است که عسل مرغوب نه تنها شکرک می‌بندند، بلکه عسلی که با این پدیده مواجه نشود، ممکن است نامرغوب باشد.شکرک زدن به عواملی همچون نوع گل و گیاه تغذیه شده و محیط اطراف پرواز زنبورها مربوط است و لزوما ارتباطی با کیفیت عسل ندارد.
شركت آریا البرز دماوند با هدف توليد و بسته بندی عسل طبیعی و ارگانیک و همچنین توسعه نرم افزار و وب سایت کاربردی در زمنیه اطلاع رسانی و فروش محصولات برند رزفارم جهت سهولات در عرضه کالا به مشتریان گرامی مشغول به فعالیت می باشد.
کلیه حقوق مادی و معنوی این سایت متعلق به شرکت آریا البرز دماوند می باشد.
